Showkoch Marco Krainer

Gebackener Kaslab’n Bergkäse in der knusprigen Kärntner Hanfpanade

Gebackener Kaslab’n Bergkäse in der knusprigen Kärntner Hanfpanade auf “beschwpistem” Apfel-Rahm-Pak Choi

(4 Personen)

Zutaten

 

480 g Bergkäse mild (z.B. von der Kaslab’n aus Radenthein www.kasalabn.at)

Neutrales Öl zum Panieren (ca. 1 Liter)

Verschiedene Kresse-Sorten (z.B. Chili-Kresse, Vene-Kresse, Affilla-Kresse usw.) zum Garnieren

 

Für die Panade zum doppelt Panieren:

 

80 g Mehl

4 Eier, gut verquirlt

100 g Brösel

100 g Hanfnüsse ungeschält aus dem Genussland Kärnten (z.B. von Sonnhof Kulinarik)

 

Für den Apfel-Rahm-Pak Choi:

 

2 Äpfel, entkernt und in feine Würfel geschnitten

1 Zwiebel, fein gewürfelt

500 g Pak Choi aus dem Genussland Kärnten, in grobe Streifen geschnitten, z.B. vom Vitalgarten Binder oder vom Hof Kunz

300 ml Schlagrahm

1 Schuss klarer Apfelbrand

Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Butter

 

Zubereitung

Den Bergkäse in ca. 40 g-Würfel schneiden (pro Person werden drei Stück, insgesamt 120 g gerechnet). Der Käse sollte vor dem Panieren schön kühl sein (am besten kurz ins Tiefkühlfach legen), dann lässt er sich besser panieren und das Mehl haftet besser. Die Brösel und die Hanfnüsse mischen. Danach den Käse klassisch in Mehl, Ei und der Brösel-Hanf-Panade panieren. Das Ganze einmal wiederholen (doppelt Panieren), bei Bedarf sogar ein drittes Mal Panieren.

 

Für den Apfel-Rahm-Pak Choi den Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, den Pak Choi und die Apfelwürfel hinzugeben und kurz etwas braten lassen. Mit einem Schuss Apfelbrand ablöschen und den Schlagrahm hinzugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen und cremig einreduzieren lassen.

 

In einem Topf das Öl erhitzen und die Käsewürfel darin langsam (nicht zu heiß) frittieren, bis sie braun und knusprig sind. Herausnehmen und das überschüssige Fett auf einer Küchenrolle abtupfen.

 

Den Apfel-Rahm-Pak Choi auf einem Teller anrichten und pro Person je drei knusprige Käsewürfel darauf anrichten. Das Gericht schön mit verschiedenen Kresse-Sorten garnieren.

 

 

Marco's Tipp:

 

Je nach Bedarf muss der Käse u.U. sogar 3x paniert werden. Es darf absolut kein Käse mehr durch die Panade zu sehen sein, da der Käse sonst beim Frittieren ausläuft. Für dieses Gericht würde ich immer einen milden Bergkäse verwenden, da gereifter (extrem würziger) Bergkäse zu intensiv wäre.

Anstelle von Pak Choi kann auch Mangold verwendet werden.