Showkoch Marco Krainer

Krautrouladen mit Erdäpfel-Kümmel-Püree

Marcos „Geschmack der Kindheit“ Krautrouladen mit Erdäpfel-Kümmel-Püree

(4 Personen)

 

Für die Rouladen

 

Zutaten

 

1 Kopf Weißkraut (jetzt z.B. Frühkraut aus Kärnten)

800 g Faschiertes gemischt (ca. 2/3 Rind und 1/3 Schwein) aus Kärnten

2 Eier aus dem Genussland Kärnten

1 große Zwiebel, fein gehackt

2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt

5 EL Semmelbrösel

3 TL Thymian, fein gehackt (frisch oder getrocknet)

1 kleiner Bund Petersilie, fein gehackt

etwas Kärntner Butter

Österreichisches Natursalz und Pfeffer aus der Mühle, fein gehackt

250 ml klare Rindssuppe oder Gemüsesuppe

 

Zubereitung

 

Um schöne Weißkrautblätter abziehen zu können, sodass diese auch nicht einreißen – dafür gibt es einen Trick:

In einem großen Topf (in den der ganze Krautkopf passt) Wasser zum Kochen bringen und dieses salzen. Nun ein Fleischgabel in den Strunk des Krautkopfes stecken und den ganzen Kopf im Wasser für einige Minuten blanchieren. Durch die Fleischgabel lässt sich der Krautkopf wieder wunderbar herausziehen. Von diesem anblanchierten Krautkopf lassen sich die Blätter nun ganz leicht abziehen, ohne dass diese einreißen. Wir benötigen insgesamt 12 ganze Blätter (je 3 Stück pro Person).

 

In einer kleinen Pfanne die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Butter anschwitzen, danach gemeinsam mit den Eiern, den Semmelbröseln, Thymian und Petersilie zum Faschierten geben. Mit Natursalz und Pfeffer würzen. Das Ganze gut vermischen bzw. durchkneten – es soll eine kompakte Masse entstehen. Ist diese noch etwas zu weich, dann helfen ein paar weitere Semmelbrösel. Die Masse in genau 12 Portionen (Füllungen) aufteilen.

 

Auf einer Arbeitsfläche werden nun die blanchierten Weißkrautblätter mit dem Faschierten gefüllt und eingerollt. Dabei gleich zu Beginn die Seiten einklappen. Danach in eine Kasserolle setzen, mit der klaren Suppe aufgießen und bei 175 °C im vorgeheizten Backofen für ca. 45 Minuten backen. 

 

Für das Erdäpfel-Kümmel-Püree

 

 

Zutaten

 

1 kg mehlige Erdäpfel aus dem Genussland Kärnten

250 ml Kärntner Milch

100 g Kärntner Butter

Salz, Pfeffer und gemahlener Muskat nach Geschmack

2 gehäufte EL Kümmel ganz (wahlweise gemahlen)

 

Zubereitung

 

Die Erdäpfel kochen, dann schälen. In einem Topf die Milch zum Kochen bringen und die Butter darin zerlassen. Die noch heißen Erdäpfel durch eine Erdäpfel-Presse in die Milch drücken oder mit einem Erdäpfel-Stampfer in der heißen Milch fein stampfen. Zu dem feinen Püree kommt nun noch der Kümmel. Danach wird das Ganze mit Salz und Pfeffer sowie gemahlener Muskatnuss abgeschmeckt und nochmals gut verrührt.  

 

Die Krautrouladen mit ein wenig vom Natursafterl anrichten und dazu das Erdäpfel-Kümmel-Püree reichen.

 

Marco's Tipp:

 

Dieses Gericht ist mein absoluter Klassiker, wenn es um das Thema „Geschmack der Kindheit“ geht. Meine Oma und meine Mama geben heute oft noch ganzen Kümmel zum Erdäpfelpüree.

Kümmel und Kraut sind ein altes „Gespann“. Der Kümmel sorgt mit seinen Inhaltsstoffen und ätherischen Ölen dafür, dass die Verdauung angeregt wird und natürlich für den guten Geschmack. Wer keinen ganzen Kümmel mag, kann diesen natürlich gegen gemahlenen Kümmel ersetzen oder ihn einfach ganz weglassen.