Spinat-Bärlauch-Soufflés an Spargel-Erdbeersalat mit grünem Pfeffer und Walnussöl

Marco‘s Spinat-Bärlauch Soufflés mit Topfen

(4 Soufflés für 4 Personen als Vorspeise)

Zutaten

100 g Baby-Spinat, wahlweise großer Blattspinat (harte Blattstiele entfernt)

50 g Bärlauch

50 g Kärntner Butter (halbiert – 2 x 25 g)

1 Frühlingszwiebel, fein gehackt

15 g Mehl

1/8 l heiße Milch

2 große Eier aus dem Genussland Kärnten, getrennt

40 g Kärntner Cremetopfen (feiner Speisetopfen)

1 TL Kärntner Honig

1 gestrichener TL Muskatnuss gemahlen

1 TL Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle

2 TL Semmelbrösel

Etwas zusätzliche Butter zum Einfetten der Formen

4 Soufflé-Förmchen oder feuerfeste Förmchen (ca. 120 – 150 ml Inhalt)

Zubereitung

Den Backofen mit einem Backblech darin auf 200 °C vorheizen. Die Förmchen mit der zusätzlichen Butter ausfetten und mit den Semmelbröseln ausstreuen. Die überschüssigen Brösel ausschütten.

In einem Topf eine Hälfte der Butter (25 g) zerlassen und die Frühlingszwiebel darin leicht und kurz anschwitzen – dabei nicht braun werden lassen. Den Spinat und den Bärlauch hinzugeben und unter Rühren zusammen fallen lassen und kurz leicht köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Danach den Spinat/Bärlauch bei Bedarf nochmals ausdrücken und fein hacken.

Die restliche Butter in einem separaten Topf bei leichter Hitze zerlassen. Das Mehl hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Das Ganze kurz anschwitzen bis die Masse dick wird – dabei nicht braun werden lassen. Nun vom Feuer nehmen und mit der heißen Milch aufgießen und alles sehr gut verrühren. Auch diese Masse beiseite stellen und abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist. Nun die beiden Eidotter mit dem Schneebesen gut unter die Masse rühren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Nun den gehackten Spinat und den Cremetopfen sowie den Honig gut unterrühren.

In einer Schüssel das Eiweiß am besten mit dem Handmixer steif schlagen (man muss die Schüssel auf den Kopf stellen können, sodass nichts mehr herausläuft).

Zuerst nur 1 Esslöffel vom steifen Eiweiß unter die Masse rühren, damit diese locker/leicht wird. Dann das restliche Eiweiß vorsichtig am besten mit einem Schneebesen oder Gummispatel vorsichtig unterheben, sodass sich eine luftig-lockere Masse ergibt.

Die Soufflé-Masse umgehend in die ausgefetteten Förmchen geben – diese genau zu drei Viertel füllen. Danach die Förmchen einmal leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich die Masse gut verteilt.

Die Förmchen auf das Backblech in den vorgeheizten Ofen stellen und ca. 13 – 15 Minuten backen, bis sie schön aufgegangen sind (diese dürfen ruhig deutlich über den Rand stehen) und bis sie goldbraun geworden sind.

Die fertigen Soufflés auf einen Teller stellen und so schnell als möglich servieren und genießen.

Marcos Tipp:

Pikante Soufflés sind eine beliebte französische Vorspeise. Als Begleiter dieser Soufflés eignet sich mein frühlingshafter Spargel-Erdbeer-Salat mit grünem Pfeffer ganz wunderbar. Aber auch ein Wildkräuter- oder Blattsalat passt immer gut dazu. 

Spargel-Erdbeer-Salat mit grünem Pfeffer

(4 Personen)

Zutaten

12 Stangen Kärntner Spargel grün und/oder weiß

200 g Erdbeeren, in mundgerechte Stücke geschnitten

3 Schalotten, fein gehackt

etwas Butter

Saft einer ½ Naturzitrone

Zucker und Salz

1 gehäufter TL eingelegter Grüner Pfeffer (ohne Lake verwenden)

Apfelessig oder anderer Fruchtessig aus dem Genussland Kärnten nach Geschmack

Walnussöl aus dem Genussland Kärnten nach Geschmack

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Frische Gartenkresse

Zubereitung

Den weißen Spargel schälen und den holzigen Rand entfernen. Beim grünen Spargel nur den holzigen Rand entfernen. Die Spargelspitzen abschneiden und separieren.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Dieses zuckern und salzen, sowie den Zitronensaft hinzugeben. Den Spargel etwa 10 – 15 Minuten al dente kochen. Die Spargelspitzen einige Minuten vor Ende der Kochzeit hinzugeben. Den Spargel am besten noch warm in mundgerechte, schräge Stücke schneiden und die Erdbeeren sowie den eingelegten grünen Pfeffer ohne Lake (Flüssigkeit) hinzugeben. Nun nach Belieben mit Apfel- oder Fruchtessig, Walnussöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss mit Gartenkresse garnieren.

Marcos Tipp:

Der Spargelsalat zieht geschmacklich am besten durch, wenn er noch warm mariniert wird. Auch lauwarm gegessen schmeckt er ausgezeichnet. Den eingelegten grünen Pfeffer unbedingt ohne Lake verwenden, da diese meistens sehr scharf ist. Anstelle von Walnussöl kann auch anderes Nussöl, Sonnenblumenöl oder selbstverständlich Olivenöl verwendet werden. Heimisches Walnussöl harmoniert jedoch perfekt mit dem Spargel und mit den Erdbeeren.